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切成,香菜,生粉,香油,放入
提問: 百葉 問題補充: 請問哪位知道什么東西可以炒、爆......百葉之類的，說說菜名，再具體說說做法，謝謝了```` 医师解答: 發絲百葉

原料：生牛百葉750克，濕淀粉15克，水發玉蘭片50克，味精1克，干紅椒末1.5克，精鹽3克，牛清湯50克，芝麻漬2.5克，蔥段10克，熟茶油100克，黃醋20克
做工：
1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。
2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。
3、玉蘭片切成略短于牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。
4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。注意：
本品注重刀工，百葉切得愈細愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋。
風味特點：
長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和發絲百葉尤為出色，譽為“牛中三杰”。發絲百葉是三杰中的佼佼者。百葉，是牛肚內壁中皺褶的部位，經切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業，但發絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家制作最佳。


酸辣百葉

【所屬菜系】 湘菜　
【特 點】 色澤美觀，紅白相間，酸辣脆香
【原 料】
　水法牛百葉４００克，泡菜（蘿卜）５０克，干辣椒１０克，香菜末２０克，料酒１０克，白醋２０克，香油５克
【制作過程】
　（１）牛百葉洗凈切絲，鍋內放清水及少許鹽燒開將百葉焯一下，瀝干水。（２）起鍋放大油燒熱，投入干辣椒、泡菜、牛百葉、料酒、醋、鹽、味精、雞湯炒勻，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。


三色百葉

【菜名】 三色百葉
【所屬菜系】 湘菜
【特點】
三色相間，菜美觀，口味鮮，酸辣香濃。
【原料】
鮮牛百葉３００克，青豆５克，香菇２克，紅尖椒５克，干辣椒１克，醬油２克，鹽２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，雞湯適量。
【制作過程】
（１）牛百葉切成象眼片，用開水焯后用雞湯煨透，碼在盤中。香菇、紅尖椒切丁。（２）起鍋放油燒熱，投入干辣椒爆響，放入配料、調料，用水淀粉勾芡，淋少許香油，將汁芡澆在百葉上即可。



芫爆百葉


配料：

牛百葉…………２５０克 精鹽…………３克 香菜…………７５克 醋…………５克
蔥末…………１０克 清湯…………４０克 姜末…………５克 熟雞油…………２５克
胡椒粉…………２克 芝麻油…………１５克

制作方法：

　　１、 將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮３小時７成爛時，離火泡冷。

　　２、 把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長５厘米、寬１.3厘米塊，再煮１分鐘。香菜擇洗干凈，切成長３厘米段。

　　３、 將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。

注意：

　　１、 用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。

　　２、 煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗干凈。摻堿量按１０００克百葉，放堿２０克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。

　　３、 此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，后入香菜。

風味特點：

　　１、 北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創立于清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設于天津，于1995年遷至北京前門外，1963年遷至西長安街現址，是北京大型的清真飯莊。

　　２、 香菜即芫菜古來有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰："相彼芫菜，化胡攜來。臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧，惟吾佛子，致謹于齋。或言西域興渠別有種，使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經》指出它可"調食下氣"。以后藥籍類皆收載，認為它"發汗透疹，消食下氣"，民間常用它治痘疹。《醫林纂要》曰："芫荽，補肝、瀉肺、升散，無所不達，發表如蔥，但專行氣分。"另外芫荽還可美容。《本草綱目》載："面上黑子，芫荽煎湯，日日洗之。"百葉是牛肚內壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。

　　３、 此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。



筍絲百葉

　　菜系：湖南菜

　　原料/調料：

　　牛百葉500克，凈冬筍50克，小紅辣椒12克，韭黃50克，料酒約3茶匙，白醋、生粉、香油、上湯各適量。

　　制作流程：

　　1.將牛百葉放入清水中煮滾，撈出濾干水，切絲。

　　2.冬筍切成細絲。韭黃切成3厘米長段。紅辣椒切細絲，

　　3.燒熱鍋，下油，燒至六成熟時，放入冬筍和牛百葉煸炒出香味，加入料酒，放入紅椒絲、鹽、味精和韭黃炒勻，再加上湯，用生粉水勾芡，下醋、香油翻炒片刻即可。


百葉香腸卷

[原料] 香腸2根，百葉2張。
[調料] 鹽1.5克，味精1克，香辣粉2克，干生粉5克，精油5克。
[操作程序]
1．百葉放沸水中煮2分鐘撈出，入冷水浸涼，瀝去水分。
2．百葉放案板上攤平，撒上鹽、味精、香辣粉，再撒上干生粉；將香腸放在百葉的一頭，卷起百葉, 外面用白布扎牢，上籠蒸熟，取出晾涼后解開白布，切成小段裝盤。
[特色點評] 形態美觀，口味香鮮。香腸卷是葷素結合的一道時尚菜，價廉物美，高低規格宴席皆宜。
[要領提示] 百葉要卷緊，否則香腸、百葉會分離。布要扎緊，不然蒸制時百葉要起泡，表面不光。



雪菜百葉

原料：
　　雪菜300克、百葉1束、辣椒2個、堿粉1大匙。

輔料：
　　鹽1/2小匙、雞精1/2小匙、香油1大匙。

做法：
　　1 堿粉用1/2盆溫熱水調融，放入一片片百葉浸泡至軟，至顏色變白，撈出，反復用冷水漂洗干凈。
　　2 瀝干百葉后，剝成小片。
　　3 雪里蕻去除莖部及老葉，洗凈，擠干水分，切成細末。
　　4 辣椒洗凈，切小圈圈。
　　5 起油鍋加5大匙油，加入辣椒炒香，放入雪里蕻拌炒片刻，最后放入百葉拌炒，加調味料拌勻。